CASERTA – Da anni nel mondo della pizzeria si è progressivamente imposto il trend della lenta maturazione degli impasti. Se nella tradizione napoletana il classico miscuglio di farina e acqua lievitava per massimo 8 ore, è sempre più facile imbattersi in impasti di pizza contemporanea che arrivano fino alle 72 ore (o più giorni) di lievitazione, al punto da esporre il preparato anche ad altri usi: rasante per pareti, struccante o brodo Knorr.
La notizia di oggi riguarda lo chef, e pizzaiolo gourmet, Matteo Santella che ha preparato una pizza con il suo impasto che ha fatto lievitare fino al raggiungimento della maggiore età. I panetti, infatti, sono stati controllati, con cadenza mensile, fino a quando hanno compiuto diciotto anni.
La brigata dello chef pizzaiolo Santella ha seguito i panetti durante tutto il corso della loro esistenza: ha visto spuntare loro il primo dentino da latte derivato dalla crusca; all’ottavo anno di lievitazione è iniziato il periodo della scuola, dunque sono state impartite lezioni ai panetti, che hanno assorbito sapori e aromi nel sentire le spiegazioni di un professore dell’Università agroalimentare di Caserta. Durante la prima adolescenza è stata organizzata una festa in cui tutti hanno festeggiato insieme ai futuri ingredienti con cui si sarebbero abbinati. Da segnalare che, a un certo punto, la festa fu rovinata da uno dei panetti che fece insinuazioni menzionando il forno ad alte temperature.
Lo chef Santella, dopo aver accompagnato il suo panetto preferito al primo incontro scuola famiglia, ha scelto di usarlo per fare la regina delle pizze, una classica margherita. Il cliente che l’ha assaggiata, per la ragguardevole cifra di 4 mila euro, dice di aver percepito sentori unici, che andavano dal ricordo di scantinato al più sublime umami derivante da stagionature di un tempo che non ritornerà mai più.
Mattia F. Pappalardo
